본 연구는 에티오피아 커피 생두의 디카페인 공정과 로스팅 정도에 따라 달라지는 커피의 관능적 품질 특성을 규명하고 커피 업계에서 디카페인 커피의 소비 증대와 기호도를 높이고자 CON 커피, CO₂ 디카페인 커피, SWP 디카페인 커피의 생두를 라이트, 미디엄, 다크로 로스팅한 후 기계적 특성과 관능적 특성을 측정하였다. 시료 생두 3가지의 수분함량은 10∼12%의 적정범위를 가졌으며, 대조군인 CON 생두의 수분함량은 10.87%이고 디카페인 생두의 수분함량은 10.37∼10.70%로 CON 생두의 수분함량이 디카페인 생두의 수분함량보다 높았다. 3가지 생두의 밀도는 약 744.33∼767.33 g/L로 CON 생두의 밀도가 가장 높았다. 생두의 색도는 시료 간에 명도를 나타내는 L값은 CON 생두가 54.44로 가장 높고, 디카페인 생두가 42.75∼45.09의 범위로 CON 생두의 색보다 어두웠다. a값(적색도)은 SWP 디카페인 생두가 —4.39로 가장 높았으며, b값(황색도)은 대조군인 CON 생두가 14.43으로 가장 높게 나타났다. 원두의 색도는 대조군인 CON 커피와 디카페인 커피의 색도를 비교했을 때, CON 커피의 L값, a값, b값이 디카페인 커피보다 모두 높아 CON 커피보다 디카페인 커피의 색이 더 어둡다는 결과를 나타냈다. 추출된 9가지 커피 시료의 pH는 디카페인 커피의 pH가 CON 커피의 pH보다 높았다. 또한, 로스팅 정도가 강해짐에 따라 pH가 높아지는 경향을 보였다. TDS는 CON 커피와 디카페인 커피를 비교했을 때 CON 커피의 TDS가 디카페인 커피의 TDS보다 높은 결과가 도출되었고, 로스팅 정도가 강해질수록 TDS가 낮아지는 결과를 보여주었다. 특성차이검사의 결과, 외관의 갈색도는 CON 커피와 디카페인 커피를 비교했을 때, SWP 디카페인 커피가 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 향의 특성에서 자스민 향은 CON 커피와 디카페인 커피 간에 유의한 차이가 없었으며, 로스팅이 강해질수록 유의한 차이를 보이며 낮은 값을 나타냈다. 캐러멜 향에서는 CO₂ 디카페인 미디엄 로스팅 커피가 가장 높은 값을 보였다. 고무 향은 CON 커피와 디카페인 커피 간에 라이트와 다크 로스팅에서 유의한 차이가 없었다. 로스팅이 강해질수록 CON 커피에서 유의한 차이가 없었으며, 디카페인 커피에서는 로스팅이 강해질수록 유의한 차이를 나타내며 증가하였다. 향미의 특성에서 브라운 슈가 향미는 라이트, 미디엄 로스팅 커피에서 CON 커피보다 디카페인 커피가 높은 값을 나타냈고, 호밀빵 향미도 CON 커피보다 디카페인 커피가 높은 값을 나타냈다. 후미에 대한 특성은 떫음에 대해 평가하였다. CON 커피와 디카페인 커피 사이에는 유의한 차이가 없었으며, 로스팅이 강해질수록 유의한 차이를 보이며 강하게 측정되었다. 소비자 기호도 측정결과, 외관의 항목 중 다크 로스팅에서 CON 커피와 디카페인 커피 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 향의 항목에서 다크 로스팅에서는 CON 커피와 디카페인 커피 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 로스팅이 진행될수록 디카페인 커피에서는 다크 로스팅이 높게 평가되었다. 향미는 라이트, 다크 로스팅에서 CON 커피와 디카페인 커피 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고, CO₂ 디카페인 커피와 SWP 디카페인 커피에서는 다크 로스팅이 가장 높게 평가되었다. 후미는 CON 커피와 디카페인 커피 간에 모두 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 로스팅이 강해질수록 CO₂ 디카페인 커피의 다크 로스팅이 가장 높은 평가를 받았다. 전반적인 기호도는 로스팅이 강해질수록 CON 커피에서 미디엄과 다크 로스팅이, 디카페인 커피에서는 다크 로스팅 커피가 가장 높은 결과를 보였다. 이와 같은 결과를 볼 때 CON 커피와 디카페인 커피 간에 유의미한 차이는 없었으며, 전반적으로 로스팅 정도가 강해질수록 기호도 점수가 높았다. 따라서 디카페인 커피를 다크로스팅을 한다면 소비자 기호도에서 우수한 커피를 제조할 수 있으라 기대된다. 본 연구에서는 커피의 디카페인 공정과 로스팅에 따라 관능적 품질 특성이 달라지는 것을 기계적 특성을 측정하고 관능검사를 통해 카페인에 민감한 소비자에게 디카페인 커피가 커피의 맛 측면에서도 충분한 대안이 될 수 있다는 점을 확인하였다. 하지만 본 연구의 변수를 완벽하게 통제하기 위해서 커피 시료를 에티오피아 예가체프 지역에서 생산된 생두를 주문 구매하였지만, 시료들의 커피 재배농장이 한 농장이 아닌 점이 본 연구의 한계라고 할 수 있으며 이를 고려하여 본 실험의 결과를 해석해야 한다. 따라서, 향후 연구에서는 같은 농장에서 재배된 커피 생두를 활용한 디카페인 커피를 비교·분석하며, 기계적 특성과 관능적 품질 특성을 규명하는 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다.
This study examined the quality characteristics of decaffeinated coffee according to the caffeine extraction methods and roasting conditions. Ethiopian green bean samples were prepared using different methods: regular (CON), supercritical CO₂ extraction decaffeinated coffee (CO₂), and Swiss Water Process decaffeinated coffee (SWP). Green bean samples were roasted differently according to the Agtron number, light (Agtron #85), medium (Agtron #55), and dark (Agtron #45) and analyzed for the moisture content, density, Hunter’s color values, pH, total dissolved solids (TDS) contents, and sensory properties. The moisture content and density of decaffeinated green beans were significantly lower than the regular green bean sample. The L-value, a-value, and b-value were the highest in CON. The pH of the CO₂ and SWP decaffeinated coffee samples was significantly higher than CON. The TDS of the CO₂ and SWP decaffeinated coffee samples were significantly lower than CON. Based on the attribute difference test, the odor score, the significant difference between CON coffee and decaffeinated coffee was caramel. Regarding the flavor, the significant difference between CON coffee and decaffeinated coffee was brown sugar and rye bread. The decaffeinated coffee showed higher flavor values than CON coffee. Most of the characteristics increased as the roasting progressed. In the acceptance test, there were no significant differences in dark roasting between the CON coffee and decaffeinated coffee. In addition, most of the characteristics increased as roasting progressed. In most cases, there were no significant differences considering the characteristics obtained using the same roasting conditions for regular and decaffeinated coffee. This study also suggested that decaffeinated coffee is an alternative for consumers who enjoy coffee but want to reduce their caffeine consumption.
