미역귀 분말을 첨가한 찐어묵의 품질 특성

이강윤; 윤혜현

doi:10.17495/easdl.2021.6.31.3.153

주제분류

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저널정보

동아시아식생활학회
동아시아식생활학회지 학술저널
東아시아 食生活學會誌第31卷第3號
2021.6 153 - 162 (10page)
DOI : 10.17495/easdl.2021.6.31.3.153

저자정보

이강윤 (경희대학교)
윤혜현 (경희대학교)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

미역귀 분말을 첨가한 찐어묵의 품질 특성

이강윤 , 윤혜현 동아시아식생활학회지 2021.06 학술저널

미역귀 분말을 첨가한 어묵의 품질특성

이강윤 조리외식경영학과 2021 학위논문

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본 연구는 다양한 건강 기능성 물질을 함유하고 있음에도 불구하고 미역의 부산물로 취급되어 식자재로서 활용성이 떨어지는 미역귀를 가정식과 외식산업에서 널리 이용되는 어묵에 첨가하여 미역귀의 활용성 증대와 어묵의 건강 기능성과 기호도를 높이고자 하였으며, 미역귀 분말을 0%(CON), 0.5%(SU0.5), 1%(SU1), 3%(SU3), 5%(SU5)로 첨가한 어묵을 제조하고, 기계적 특성과 관능적 특성을 측정하여 미역귀 분말의 첨가량이 어묵에 미치는 영향을 파악하였다.
수분함량은 대조군이 가장 높고, 미역귀 분말의 첨가량이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였고, pH는 pH 6.39∼6.81의 범위를 보였으며, 미역귀 분말이 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아져 SU5의 pH가 가장 낮은 결과를 보였다. 염도는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 높아져 대조군이 가장 낮고 SU5가 가장 높게 측정되었다. 색도 중 명도는 대조군이 가장 높고 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 적색도는 전 시료에서 음(—)의 값을 나타냈고, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 녹색도가 강해지는 결과가 나타났다. 황색도는 대조군이 가장 낮고 SU5가 가장 높았다. 텍스처는 경도, 탄성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높고, 응집성과 검성은 대조군과 SU0.5에서 가장 높게 측정되었으며, 첨가량이 증가함에 따라 모든 항목에서 낮아지는 경향을 보였다.
관능검사 중 특성차이검사에서는 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 외관에서는 어둡고 녹색의 경향이 강해지고, 광택과 매끈함은 낮아지는 경향을 보였다. 냄새 및 향미에서는 전분 냄새와 익은 생선 냄새에서는 시료 간 유의한 차이가 없었고, 비린내는 미역귀 분말 첨가량이 1% 이하의 시료에서는 유의한 차이가 없었으나 1% 초과 시 강해지는 결과를 나타내었다. 해조류 냄새와 해조류 향미는 미역귀 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 강해지는 결과를 나타내었고, 익은 생선 향미는 1% 이하의 시료들 간에 유의한 차이가 없었으나, 미역귀 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. 맛에서 단맛은 시료 간 유의한 차이가 없었고, 짠맛과 감칠맛은 1% 이하에서 유의한 차이가 없었으나, 1% 초과 시 짠맛은 유의적으로 강하게 측정되었고, 감칠맛에서는 3%와 5%에서는 유의적 차이가 측정되지 않았다. 텍스처의 항목 중 경도와 탄성은 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다. 촉촉함에서는 대조군과 미역귀 분말 0.5% 첨가 시료가 가장 높았고, 첨가량 증가에 따라 미역귀 분말 3%, 5% 첨가 시료가 촉촉함이 가장 낮게 평가되는 경향을 보였으며, 이에 상응하는 결과로 입자의 푸석함에서 미역귀 분말 3%, 5% 첨가 시료가 가장 높은 결과를 나타냈다. 후미에서 거친 목넘김과 후미의 잔여감에서 미역귀 분말 첨가량 1% 이하의 시료들 간에는 유의적 차이가 없었고, 거친 목넘김은 1% 초과 첨가 시에는 낮아지는 경향을 보였으나, 3%와 5% 간에는 유의적 차이가 없었으며, 후미의 잔여감에서는 1% 초과 첨가 시 유의적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 소비자 기호도 측정결과, 미역귀 분말을 1% 첨가한 시료인 SU1이 외관, 냄새, 맛, 텍스처와 전반적 기호도에서 높게 평가되었으며, SU5가 전체 항목에서 가장 낮은 평가를 받았다. 모든 항목에서 1% 초과 첨가 시 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 이는 과도한 미역귀 분말의 첨가는 어묵이 어두운 녹색과 강한 향미를 가지게 하고, 어묵의 주요 품질 요인인 탄성이 낮아지게 하여 부정적인 평가를 받은 것으로 판단된다.
이와 같은 결과를 볼 때 미역귀 분말을 0.5%∼1%가량 첨가한다면 소비자 기호도에서 우수한 어묵을 제조할 수 있으리라 기대된다.

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of steamed fish paste to which Undaria pinnatifida Sporophyll (UPS) powder was added. Steamed fish paste samples were prepared by adding UPS powder 0% (CON), 0.5% (SU0.5), 1.0% (SU1), 3.0% (SU3) and 5.0% (SU5) and analyzed for moisture content, pH, salinity, Hunter’s color values, texture characteristics, and sensory properties. Moisture content and pH decreased significantly with the addition of UPS powder while salinity increased significantly. The L-value (lightness) and a-value (redness) were the highest in CON and decreased with the addition of an increasing amount of UPS powder. The b-value (yellowness) increased with the addition of UPS powder, with SU5 showing the highest value. Texture profile analysis showed that hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness decreased significantly with the addition of UPS powder. Sensory attribute difference test by trained 9 panels showed that the score of darkness, greenness, fishy odor, seaweed odor, saltiness, umami, seaweedflavor, tough swallowing, and aftertaste residue increased with the addition of the UPS powder, while glossiness, sleekness, cooked fish flavor, hardness, and springiness decreased. Consumer acceptance test showed no significant difference with the addition of UPS powder of less than 1% with respect to the appearance, odor, flavor, texture, and overall acceptance, but the addition of more than 3% UPS powder tended to lower the acceptance. This study, therefore, suggested that the addition of 0.5~1% UPS powder can improve the health function without negatively affecting acceptance.

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