Resumo

O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

Palavras-chave:
Subprodutos de laticínios; Análise sensorial; Análise sensorial descritiva

Abstract

The buttermilk, a byproduct of butter production, is highly polluting due to the high biochemical oxygen demand. One of the main characteristics of this residue is related to the presence of phospholipids, which makes it a great emulsifier to be applied to food. Thus, the present work aimed to establish a formulation for the manufacture of ice cream and to verify the influence of buttermilk in the substitution of skimmed milk. For this, three formulations were elaborated, traditional (100% of skimmed milk), with 50% of substitution of skimmed milk by buttermilk and 100% of substitution of buttermilk. These ice creams were subjected to pH analysis, water activity, overrun, melting and sensory analysis (acceptance, purchase intention and comment analysis). The sample of ice cream that had 100% of skim milk replaced by buttermilk had the best overrun, melt and sensory results, being the most accepted and with the best purchase intention regarding this ice cream. Therefore, it could be concluded that buttermilk was indicated as a substitute for skimmed milk in the production of ice cream, thus allowing an optimal use of this byproduct.

Keywords:
Dairy waste; Sensory analysis; Descriptive sensory analysis

1 Introdução

A gestão de resíduos nas indústrias de laticínios é uma das mais complexas e onerosas, pois os mesmos possuem uma alta carga orgânica composta principalmente por lactose, proteínas e gorduras. E, caso esses efluentes não sejam tratados adequadamente, a empresa responsável pode ser autuada (Borges, 2016Borges, M. I. (2016). Por que resíduos da indústria de laticínios devem ser tratados? Recuperado em 20 de setembro de 2019, de https://www.teraambiental.com.br/blog-da-tera-ambiental/por-que-residuos-da-industria-de-laticinios-devem-ser-tratados
https://www.teraambiental.com.br/blog-da... ).

O leitelho, gerado na produção de manteiga na mesma proporção, é um dos principais subprodutos da indústria de laticínios (Boylston, 2019Boylston, T. D. (2019). Byproducts from butter and cheese processing. In B. K. Simpson, A. N. A. Aryee & F. Toldrá (Eds.), Byproducts from agriculture and fisheries: Adding value for food, feed, pharma, and fuels (pp. 107-111). Hoboken: Wiley. http://dx.doi.org/10.1002/9781119383956.ch5; Ali, 2019Ali, A. H. (2019). Current knowledge of buttermilk: Composition, applications in the food industry, nutritional and beneficial health characteristics. International Journal of Dairy Technology, 72(2), 169-182. http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12572
http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.1257... ). Em 2016, por exemplo, foram produzidas 97 mil toneladas de manteiga (Gomes et al., 2017Gomes, R. A. R., Pithan e Silva, R. O., van Dender, A. G. F., & Zacarchenco, P. B. (2017). O setor de produtos lácteos. In P. B. Zacarchenco, A. G. F. van Dender & R. A. Rego (Eds.), Brasil dairy trends 2020 (pp. 11-46). Campinas: ITAL.) e, a partir desse dado, infere-se também a expressiva produção de leitelho. Ele apresenta uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) duas vezes maior do que o soro de leite (Silva, 2011Silva, D. J. P. (2011). Resíduos na indústria de laticínios (Série Sistema de Gestão Ambiental). Viçosa: Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.), o que provoca um maior dano ao meio ambiente quando é descartado sem tratamento.

A composição do leitelho é semelhante à do leite desnatado, exceto pela maior quantidade de fosfolipídios e proteínas provenientes da membrana do glóbulo de gordura (Lambert et al., 2016Lambert, S., Leconte, N., Blot, M., Rousseau, F., Robert, B., Camier, B., Gassi, J. Y., Cauty, C., Lopez, C., & Gesan-Guiziou, G. (2016). The lipid content and microstructure of industrial whole buttermilk and butter serum affect the efficiency of skimming. Food Research International, 83, 121-130. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.002
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2016... ), o que torna o leitelho um ingrediente com melhor funcionalidade e valor nutricional para a indústria de alimentos (Boylston, 2019Boylston, T. D. (2019). Byproducts from butter and cheese processing. In B. K. Simpson, A. N. A. Aryee & F. Toldrá (Eds.), Byproducts from agriculture and fisheries: Adding value for food, feed, pharma, and fuels (pp. 107-111). Hoboken: Wiley. http://dx.doi.org/10.1002/9781119383956.ch5). Por isso, existe um aumento recente pelo interesse de sua utilização, pois ele é um potencial substituto do leite, podendo diminuir o custo da produção, melhorar propriedades funcionais e ainda aumentar o valor nutritivo de produtos. Dessa forma, o leitelho pode ser utilizado na produção de diversos alimentos, como, por exemplo, os produtos lácteos, destacando-se seu aproveitamento em bebidas lácteas (Teixeira et al., 2020Teixeira, I. M. D., Antunes, V. C., Schuina, G. L., Castro, M. S. R., & Castro, W. F. (2020). Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de bebidas achocolatadas comerciais. Brazilian Journal of Development, 6(6), 42010-42022. http://dx.doi.org/10.34117/bjdv6n6-658
http://dx.doi.org/10.34117/bjdv6n6-658... ).

Os fosfolipídeos presentes no leitelho são bons emulsificantes naturais nas matrizes alimentícias. Esse fato é devido à presença de uma parte hidrofílica e outra lipofílica presente em sua estrutura (Pfrimer, 2018Pfrimer, R. T. (2018) Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica) (Dissertação de mestrado). Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.).

Deste modo, a utilização do leitelho para a produção de sorvete deve ser explorada e estudada, por demonstrar um grande potencial tecnológico e econômico para a indústria e para os consumidores. Entretanto, ao se mudar um dos ingredientes, pode-se mudar a estrutura do sorvete, a qual determina os principais parâmetros sensoriais no produto final, como rigidez, textura, resistência ao derretimento e sabor. A formação da sua estrutura vem dos ingredientes presentes nele, principalmente a gordura, além das etapas de processamento (Goff, 1997Goff, H. D. (1997). Colloidal aspects of ice cream: A review. International Dairy Journal, 7(6-7), 363-373. http://dx.doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00040-X
http://dx.doi.org/10.1016/S0958-6946(97)... ).

O sorvete pode ser feito com ingredientes que são subprodutos da indústria láctea, como, por exemplo, o soro (Reck et al., 2016Reck, I. M., Gazeloto, S. A., Souza Junior, R. C., Santos, A. V., Henschel, M. T. N., & Madrona, G. S. (2016). Análise e desenvolvimento de sorvete à base de proteína de soro de leite. Revista GEINTEC, 6(1), 2771-2779. http://dx.doi.org/10.7198/S2237-0722201600010004
http://dx.doi.org/10.7198/S2237-07222016... ; Vettorello et al., 2017Vettorello, G., Dalcorso, A. B., Betti, J., Kemerich, G. T., & Oliveira, E. C. (2017). Elaboração de sorvete com adição de soro de queijo em pó. Destaques Acadêmicos, 9(4), 142-150. http://dx.doi.org/10.22410/issn.2176-3070.v9i4a2017.1662
http://dx.doi.org/10.22410/issn.2176-307... ; Vital et al., 2018Vital, A. C. P., Santos, N. W., Pinto, P. T. M., Scapim, M. R. S., & Madrona, G. S. (2018). Ice cream supplemented with grape juice residue as a source of antioxidants. International Journal of Dairy Technology, 71(1), 183-189. http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12412
http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.1241... ) e o leitelho (Walus, 2014Walus, C. (2014). Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Paraná, Ponta Grossa.), por serem nutritivos e com custo baixo.

O sorvete é um alimento universal e nutritivo (Santos et al., 2016Santos, M.S., Carvalho, C.B., Kempinski, E.M., Antigo, J.L.D., & Madrona G.S. (2016). Avaliação da qualidade de sorvete de leite com diferentes concentrações de beterraba. Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research,13(3),17-21.) que satisfaz diversos paladares, de todas as idades e classes sociais. É uma sobremesa refrescante que combina com o clima tropical do Brasil, que inclusive tem diversos ingredientes que podem ser usados para variar as formulações de sorvetes, como frutas e sementes de diversos tipos (Eiki et al., 2015Eiki, G., Hanai, L. N., Pires, L., Ekuni, M. M., & Madrona, G. S. (2015). Aceitação sensorial de sorvete a base de vegetais. Revista GEINTEC, 5(4), 2569-2578. http://dx.doi.org/10.7198/S2237-0722201500040007
http://dx.doi.org/10.7198/S2237-07222015... ).

O objetivo deste estudo foi elaborar sorvetes à base de leite e estabelecer uma formulação para a produção de sorvetes com a adição parcial ou total de leitelho com aspecto semelhante ao sorvete comercial, verificando a influência da substituição de leite desnatado por leitelho na qualidade do sorvete ou nas suas características físico-químicas e sensoriais.

2 Material e métodos

2.1 Obtenção do leitelho

Creme de leite foi obtido através de doação pela Cooperativa Mista de Valença de Responsabilidade Ltda. (Boa Nova) com um teor de gordura de 60% (v/v), sendo padronizado para 40% (v/v) de gordura utilizando leite desnatado (0,5% v/v). Posteriormente, o creme de leite foi resfriado até temperatura de 10 °C e foi levado para a etapa de bateção em batedeira planetária, modelo Venâncio VBP05, na velocidade média por 10 minutos, monitorando-se a temperatura para que não ultrapassasse 13 °C. Nessa etapa, ocorreu a união dos glóbulos de gordura, que formam os grãos de manteiga e a separação da fase líquida denominada leitelho.

O leitelho então foi separado com auxílio de uma peneira e armazenado sob refrigeração a 7 °C até a produção dos sorvetes.

2.2 Elaboração dos sorvetes

Para a produção do sorvete, a quantidade de cada ingrediente foi definida de acordo com o trabalho de Walus (2014)Walus, C. (2014). Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Paraná, Ponta Grossa., conforme mostra a Tabela 1, sendo três formulações: sorvete tradicional elaborado 100% com leite desnatado pasteurizado; sorvete elaborado com 50% de leitelho e 50% de leite desnatado pasteurizado, e sorvete contendo 100% de leitelho.

As etapas realizadas na produção dos sorvetes estão na Figura 1.

Primeiramente, os ingredientes foram pesados na balança de precisão (Marte BL3200H) e em seguida foram homogeneizados em liquidificador para favorecer a ação do emulsificante e do estabilizante. Para facilitar essa etapa, a gordura foi levemente aquecida (40 °C) juntamente com a glicose e foi acrescentada aos poucos à mistura.

Posteriormente, foi realizada a etapa de pasteurização na temperatura de 72 °C durante 15 minutos (Walus, 2014Walus, C. (2014). Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Paraná, Ponta Grossa.), visando à destruição dos microrganismos patogênicos. A calda então foi deixada em repouso para o resfriamento à temperatura ambiente, aproximadamente por 15 min, e depois foi colocada sob refrigeração a 4 °C durante 4 h para a realização da etapa de maturação. Posteriormente, a mistura foi levada à batedeira planetária (Venâncio VPB 05) e ocorreu a bateção por 5 minutos na velocidade média, a fim de a mesma incorporar ar.

Por fim, foi realizado o envase, sendo o sorvete levado ao congelador para que alcançasse o congelamento desejado (-18 °C).

2.3 Análises do leitelho

O leitelho foi analisado quanto ao teor de gordura pelo método de Gerber, conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2009)Instituto Adolfo Lutz – IAL. (2009). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (1020 p.). São Paulo: IAL. Recuperado em 23 de novembro de 2019, de http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf
http://www.ial.sp.gov.br/resources/edito... e também quanto ao pH, através de um pHmetro de bancada modelo MPA 201 (Tecnopon, Brasil).

2.4 Análise do sorvete

2.4.1 Análises físico-químicas (pH e atividade de água - Aw)

A atividade de água dos sorvetes foi medida por meio de leitura direta no medidor de atividade de água (AquaLab Lite, Brasil, modelo Decagon), após os sorvetes terem sidos congelados. A análise foi realizada em triplicata com amostras homogêneas na temperatura de 25 °C.

A análise de pH dos sorvetes foi realizada em triplicata usando um pH-metro de bancada modelo MPA 201 (Tecnopon, Brasil).

2.4.2 Incorporação de ar (overrun)

Para a determinação da incorporação de ar, utilizou-se a relação do peso de 100 mL de sorvete não aerado (P_calda) e o peso de 100 mL de sorvete aerado (P_sorvete), de acordo com a Equação 1:

2.4.3 Teste de derretimento

Para a análise de derretimento, utilizou-se a metodologia adaptada de Granger et al. (2005)Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V., & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15(3), 255-262. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.07.009
http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2004... , em que 100 g de amostra foram pesados e colocados sobre uma tela com poro de 0,5 × 0,5 cm sob um béquer, cuja função é coletar a amostra à medida que o sorvete vai derretendo. Fez-se a medição da pesagem a cada 10 minutos utilizando uma balança de precisão (Marte BL3200H) até o sorvete estar completamente derretido.

2.5 Análise sensorial

Para realização da análise sensorial, primeiramente o projeto foi avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética (CAAE 12035119.0.0000.5237). A análise foi realizada por 70 consumidores por meio do teste de aceitação, intenção de compra e o comment analysis.

O teste de aceitação foi feito em relação aos atributos cor, sabor, textura e impressão global através da escada hedônica de 9 pontos. Para a avaliação sensorial, as amostras foram servidas de forma monádica e balanceada, orientando os consumidores a avaliar separadamente cada atributo. No teste de intenção de compra, cada consumidor avaliou a amostra utilizando a escala de 5 pontos (Meilgaard et al., 2007Meilgaard, M. R., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed., 448 p.). Boca Raton, FL: CRC Press.). Por fim, por comment analysis, o consumidor foi orientado a escolher três palavras positivas e três palavras negativas que ele julgasse que melhor representassem a amostra (Symoneaux et al., 2012Symoneaux, R., Galmarini, M. V., & Mehinagic, E. (2012). Comment analysis of consumer’s likes and dislikes as an alternative tool to preference mapping: A case study on apples. Food Quality and Preference, 24(1), 59-66. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.08.013
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.201... ).

2.6 Análise estatística

Para análise dos dados, foi utilizado o Excel® 2010 (Microsoft®), para cálculo da média e desvio padrão, e análise de variância.

3 Resultados e discussão

3.1 Resultados das análises do leitelho

A quantidade de gordura foi inferior a 0,1% v/v. Esse fato mostra que o leitelho estava dentro do padrão esperado (< 0,4% de gordura), visto que quantidades grandes de gordura significam que o creme utilizado para produção da manteiga foi padronizado com matéria gorda superior a 40% ou que houve erro na produção da manteiga durante o processo de bateção, ocorrendo perda de gordura do creme para o leitelho.

Em relação à análise de pH, o leitelho obteve um pH de 6,41, valor próximo ao leitelho reconstituído (Augustin et al., 2015Augustin, M. A., Bhail, S., Cheng, L. J., Shen, Z., Øiseth, S., & Sanguansri, L. (2015). Use of whole buttermilk for microencapsulation of omega-3 oils. Journal of Functional Foods, 19, 859-867. http://dx.doi.org/10.1016/j.jff.2014.02.014
http://dx.doi.org/10.1016/j.jff.2014.02.... ). No trabalho de Corredig et al. (2003)Corredig, M., Roesch, R. R., & Dalgleish, D. G. (2003). Production of a novel ingredient from buttermilk. Journal of Dairy Science, 86(9), 2744-2750. PMid:14507009. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73870-3
http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302... , cujo objetivo era produzir um novo ingrediente através do leitelho, verificaram um pH de 6,80, enquanto Walus (2014)Walus, C. (2014). Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Paraná, Ponta Grossa. obteve um pH de 6,13. Apesar de o valor do pH estar entre o valor dos trabalhos citados, a variação observada pode ser devida à diferença na composição do creme utilizado para a produção da manteiga e, consequentemente, do leitelho, detalhe que também não foi informado nos trabalhos citados.

3.2 Resultados das análises nas amostras de sorvete

3.2.1 pH e atividade de água

Os valores encontrados das análises físico-químicas de pH e atividade de água para cada amostra são apresentados na Tabela 2.

Em relação ao pH, as amostras não apresentaram diferença significativa (p > 0,05). Vettorello et al. (2017)Vettorello, G., Dalcorso, A. B., Betti, J., Kemerich, G. T., & Oliveira, E. C. (2017). Elaboração de sorvete com adição de soro de queijo em pó. Destaques Acadêmicos, 9(4), 142-150. http://dx.doi.org/10.22410/issn.2176-3070.v9i4a2017.1662
http://dx.doi.org/10.22410/issn.2176-307... elaboraram sorvete com adição de soro de queijo em pó e obtiveram valores de pH 6,14 (amostra controle), 6,08 (50% de soro de queijo reconstituído) e 6,15 (100% de soro de queijo reconstituído), obtendo um sorvete levemente ácido. De acordo com o trabalho de Szkolnicka et al. (2020)Szkolnicka, K., Dmytrów, I., & Mituniewicz-Małek, A. (2020). Buttermilk ice cream: New method for buttermilk utilization. Food Science & Nutrition, 8(3), 1461-1470. PMid:32180955. http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.1429
http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.1429... , no dia da produção do sorvete, foi encontrado o pH de 6,53 do sorvete com leitelho doce, considerado o mais alto comparado ao pH do sorvete controle que continha leite desnatado.

Sabe-se que não existem valores de parâmetros de pH determinados pela legislação e, para Correia et al. (2008)Correia, R. T. P., Magalhães, M. M. A., Pedrini, M. R. S., Cruz, V. F., & Clementino, T. (2008). Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: Composição química e propriedades de derretimento. Revista Ciência Agronômica, 39(02), 251-256., o pH dos sorvetes é influenciado de acordo com o sabor que é colocado na formulação. Dessa forma, sabe-se também que os sorvetes de frutas geralmente têm uma acidez diferente da verificada nos sorvetes de chocolate ou de creme.

Já em relação à atividade de água, as amostras também não diferiram estatisticamente. Correia et al. (2008)Correia, R. T. P., Magalhães, M. M. A., Pedrini, M. R. S., Cruz, V. F., & Clementino, T. (2008). Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: Composição química e propriedades de derretimento. Revista Ciência Agronômica, 39(02), 251-256. acharam valores para atividade de água de 0,982 para sorvete com leite de vaca e 0,979 para o sorvete com leite de cabra. Os carboidratos têm um alto poder de associação com a água, influenciando na atividade de água (Lima & Nassu, 1996Lima, R. J., & Nassu, T. R. (1996). Substitutos de gordura em alimentos: Características e aplicações. Quimica Nova, 19(9), 127-134.), pois muitos são utilizados como edulcorantes, contribuindo para textura e paladar. Entretanto, no presente trabalho, essas quantidades de sólidos não variam, visto que foi adicionado o mesmo valor em todas as formulações, o que reforça o fato de não haver diferença na atividade de água entre as amostras.

3.2.2 Incorporação de ar (overrum) e teste de derretimento

O overrun é um fator de extrema importância, pois está diretamente ligado à qualidade final do sorvete, na medida em que pode afetar o derretimento e a maciez do produto (Akbari et al., 2019Akbari, M., Eskandari, M. H., & Davoudi, Z. (2019). Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in Food Science & Technology, 6, 34-40. http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.036
http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02... ).

Conforme a Figura 2, a amostra que teve melhor resultado em relação ao overrun foi a amostra com 100% de leitelho, apresentando um overrun de 33,24%, valor similar à amostra com 50% de leitelho, que obteve 31,36%. O sorvete com formulação tradicional apresentou um overrun de 20,93%.

Corroborando com os dados de overrun encontrados, Szkolnicka et al. (2020)Szkolnicka, K., Dmytrów, I., & Mituniewicz-Małek, A. (2020). Buttermilk ice cream: New method for buttermilk utilization. Food Science & Nutrition, 8(3), 1461-1470. PMid:32180955. http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.1429
http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.1429... também encontraram maior taxa de overrun no sorvete com leitelho doce, quando comparado ao controle e ao sorvete com a presença de leitelho ácido. No entanto, as diferenças foram estatisticamente insignificantes (p > 0,05).

Segundo Goff (2002)Goff, H. D. (2002). Formation and stabillisation of structure in ice cream and related products. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 7(5-6), 432-437. http://dx.doi.org/10.1016/S1359-0294(02)00076-6
http://dx.doi.org/10.1016/S1359-0294(02)... , a incorporação de ar deve ser de, no mínimo, de 10 a 15%, podendo ser acima de 50%. Portanto, todas as amostras apresentadas no presente trabalho obtiveram porcentagem maiores que o mínimo.

Carlos et al. (2019)Carlos, S. A. V., Amaral, L. A., Santos, M. M. R., Santee, C. M., Zampieri, D. F., Soares, W. R. G., Novello, D., & Santos, E. F. (2019). Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura. Evidência, 19(1), 23-44. http://dx.doi.org/10.18593/eba.v19i1.17300
http://dx.doi.org/10.18593/eba.v19i1.173... encontraram valores de overrun de 37,5% para sorvete tradicional; 50% para sorvete sem gordura e adicionado de 0,4% de farinha de casca de maracujá, e 52,5% para sorvete sem gordura adicionado de 0,8% de farinha de casca de maracujá. No entanto, Junior (2008)Junior, E. D. (2008). Formulações especiais para sorvetes (Dissertação de Mestrado). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo. encontrou valores que oscilaram de 30 a 40% para sorvetes com adição de ingredientes especiais, como quitosana quimicamente modificada e extrato de aveia.

Boff et al. (2013)Boff, C. C., Crizel, T. M., Araújo, R. R., Rios, A. O., & Flôres, S. H. (2013). Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura. Ciência Rural, 43(10), 1892-1897. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013001000026
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013... produziram um sorvete com adição de fibra de laranja, com objetivo de substituir a gordura em sorvete de chocolate, e obtiveram, como resultados de overrun, na formulação 1 (0,74% de fibra de laranja), 29%; na formulação 2 (1,10% de fibra de laranja), 25%, e para o sorvete controle (tradicional), o overrun foi de 46%.

Uma possível razão para a obtenção de valores maiores de overrun nos sorvetes elaborados com leitelho é o fato de ele possuir uma quantidade maior de fosfolipídeos, quando comparado ao leite desnatado, chegando a ser de sete a nove vezes maior (Resmini et al., 1998Resmini, P., Pellegrino, L., Hogenboom, J.A., Sadini, V., & Rampilli, M. (1998). Detection of buttermilk solids in skim milk powed by HPLC quantification of aminophopholipids. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 6(36), 395-412.). Segundo Sodini et al. (2006)Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., & Jimenez-Flores, R. (2006). Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Journal of Dairy Science, 89(2), 525-536. PMid:16428621. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72115-4
http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302... , esse composto faz com que o leitelho tenha uma melhor propriedade emulsificante e menor capacidade de formação de espuma do que o leite e o soro de leite.

Essa propriedade emulsificante reduz a tensão superficial que estabiliza as fases água-gordura e água-ar, fazendo com que melhore a estabilidade das bolhas de ar e que tenha uma distribuição mais homogênea, otimizando portanto a incorporação de ar no sorvete.

Em relação à taxa de derretimento dos sorvetes, conforme a Figura 3, a amostra de sorvete tradicional, já nos primeiros 10 min, foi a que apresentou o maior pico de derretimento, enquanto as amostras com 50% leitelho e 100% leitelho apresentaram resultados semelhantes entre elas.

Almeida et al. (2016)Almeida, A. B. S., Ferreira, M. A. C., Barbosa, T. A., Siqueira, A. P. S., & Souza, E. R. B. (2016). Elaboração e avaliação sensorial de sorvete diet e sem lactose de mangaba endêmica do Cerrado. Revista de Agricultura Neotropical, 3(3), 38-41. http://dx.doi.org/10.32404/rean.v3i3.1206
http://dx.doi.org/10.32404/rean.v3i3.120... encontraram valor próximo de derretimento para sorvete tradicional de cerca de 100 g em 40 min, enquanto, no presente trabalho, o sorvete foi completamente derretido em torno de 50 min. Já Walus (2014)Walus, C. (2014). Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Paraná, Ponta Grossa., para um sorvete com substituição parcial de gordura por leitelho, obteve, em amostra com adição de 3% de leitelho e outra amostra com 5% de leitelho, tempos de derretimento de 50 min e 60 min, respectivamente.

O sorvete com 50% de leitelho terminou seu derretimento com 60 min e o sorvete com 100% de leitelho, com 80 min.

O derretimento sofre influência de diversos fatores, sendo eles: as interações lipídicas e a cristalização da gordura; o emulsificante usado e sua quantidade; o diâmetro dos glóbulos de gordura, e a homogeneidade da mistura (Correia et al, 2008Correia, R. T. P., Magalhães, M. M. A., Pedrini, M. R. S., Cruz, V. F., & Clementino, T. (2008). Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: Composição química e propriedades de derretimento. Revista Ciência Agronômica, 39(02), 251-256.), estando, assim, o derretimento diretamente associado com a estrutura da rede de gordura (Silva et al., 2013Silva, A. C., Pires, A. C. S., Marcondes, M. I., & Silva, M. F. (2013). Influência do tipo de leite nos parâmetros de textura e estabilidade de sorvete. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 68(393), 26-35. http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20130032
http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.2013... ). Deste modo, quanto maior for a concentração de gordura no sorvete, menor será a concentração de água. Como consequência, aumenta-se, assim, a resistência à fusão (Carlos et al., 2019Carlos, S. A. V., Amaral, L. A., Santos, M. M. R., Santee, C. M., Zampieri, D. F., Soares, W. R. G., Novello, D., & Santos, E. F. (2019). Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura. Evidência, 19(1), 23-44. http://dx.doi.org/10.18593/eba.v19i1.17300
http://dx.doi.org/10.18593/eba.v19i1.173... ).

Tais fatos explicam o motivo de o sorvete com 100% de leitelho ter um tempo maior de derretimento, além de também ter obtido um maior overrun. A quantidade de fosfolipídeos presente no leitelho provavelmente influenciou os melhores resultados nessas análises, pois, ao atuar como um emulsificante, ele melhorou a interação água-gordura e água-ar, diminuindo a fusão da água. No entanto, no trabalho de Szkolnicka et al. (2020)Szkolnicka, K., Dmytrów, I., & Mituniewicz-Małek, A. (2020). Buttermilk ice cream: New method for buttermilk utilization. Food Science & Nutrition, 8(3), 1461-1470. PMid:32180955. http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.1429
http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.1429... , a amostra mais suscetível ao derretimento foi a de sorvete com leitelho doce.

3.3 Análise sensorial

Ao realizar a análise sensorial, foram coletados os dados referentes à idade e ao sexo dos provadores, sendo, assim, 91,4% dos provadores tinham de 16 a 26 anos, 5,7% tinham de 27 a 36 anos e 2,9% tinham de 37 a 46 anos. Além do mais, o perfil dos provadores em relação ao sexo foi equilibrado, sendo 57,1% do sexo feminino e 42,9% do sexo masculino.

Os resultados com as médias do teste de aceitação avaliando os atributos de cor, sabor, textura e impressão global de cada amostra estão apresentados na Tabela 3.

Em relação a todos os atributos analisados, as amostras tradicional e 50% leitelho não diferiram entre si significativamente (p > 0,05). Já em relação aos atributos sabor, textura e impressão global, a amostra tradicional diferiu significativamente (p < 0,05) da amostra com 100% de leitelho, sendo esta última mais bem avaliada.

O atributo que recebeu as melhores notas em todas as amostras foi a cor. Esse fato é importante, pois a cor é o primeiro contato do consumidor com o produto e geralmente está associada à aparência esperada. Desse modo, é um importante atributo, na medida em que influencia na aceitação ou rejeição do produto (Teixeira, 2009Teixeira, L. V. (2009). Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 64(366), 12-21.).

Um resultado que merece destaque foi em relação ao atributo sabor,que diferiu entre a amostra tradicional e com 50% leitelho da amostra com 100% leitelho. Embora tenha se usado o mesmo saborizante para as três formulações, a amostra com 100% de leitelho obteve maior nota, ou seja, a adição de leitelho influenciou positivamente no sabor.

Assim como no trabalho de Reck et al. (2016)Reck, I. M., Gazeloto, S. A., Souza Junior, R. C., Santos, A. V., Henschel, M. T. N., & Madrona, G. S. (2016). Análise e desenvolvimento de sorvete à base de proteína de soro de leite. Revista GEINTEC, 6(1), 2771-2779. http://dx.doi.org/10.7198/S2237-0722201600010004
http://dx.doi.org/10.7198/S2237-07222016... , que avaliou sorvetes à base de proteína de soro de leite, o atributo de textura foi o que teve notas mais baixas. Essa característica está relacionada com sua estrutura e composição (Silva et al, 2013Silva, A. C., Pires, A. C. S., Marcondes, M. I., & Silva, M. F. (2013). Influência do tipo de leite nos parâmetros de textura e estabilidade de sorvete. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 68(393), 26-35. http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20130032
http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.2013... ). Ademais, o que pode ter influenciado para se obterem notas menores foi a presença de cristais de gelo.

Pode-se dizer que todas as amostras tiveram uma boa aceitação, visto que obtiveram média entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) pelo teste da escala hedônica.

As diferenças citadas entre as amostras podem ser justificadas pelo teste comment analysis, conforme a Tabela 4 e a Figura 4, em que houve citação de textura macia como característica positiva, principalmente para a amostra com 50% de leitelho. Além do mais, a característica cristais de gelo apareceu significativamente como negativa para a amostra de sorvete tradicional e a característica mole apareceu majoritariamente para a amostra com 100% leitelho, o que provavelmente influenciou positivamente sua nota de textura.

A Figura 4 evidencia as características mais marcantes para cada amostra. As características que se encontram mais próximas das amostras são as características que os provadores mais utilizaram para avaliá-las. Percebe-se que a característica que mais descreveu a amostra tradicional foi a característica negativa de presença de cristais de gelo. Para a amostra com 50% de leitelho, foi a característica positiva de textura macia e, para a amostra com 100% de leitelho, o derretimento ruim e mole foi significativo.

É possível visualizar o resultado do teste de comment analysis por meio de um dendrograma (Figura 5), que apresenta os níveis de similaridade das amostras. O nível de similaridade é medido pelo eixo vertical e as amostras, no eixo horizontal (Minitab, 2017Minitab. (2017). Suport ao Minitab® 19. Dendrograma. Recuperado em 13 de outubro de 2019, de https://support.minitab.com/pt-br/minitab/19/help-and-how-to/modeling-statistics/multivariate/how-to/cluster-observations/interpret-the-results/all-statistics-and-graphs/dendrogram/
https://support.minitab.com/pt-br/minita... ). A linha tracejada representa a divisão de grupos, ou seja, grupos abaixo dela são grupos que têm a mesma similaridade e grupos acima dela são os grupos que diferem.

Ao observar a Figura 5, pode-se concluir que as três amostras são diferentes, visto que todas se ligam acima da linha tracejada. Entretanto, pode-se observar também que a amostra 2 (50% leitelho) e a amostra 3 (100% leitelho) têm uma similaridade maior do que as duas com a amostra 1 (tradicional), o que já era esperado, visto que elas contêm leitelho em sua formulação.

Por fim, a intenção de compra mostrou que os sorvetes tiveram boas médias para a intenção de compra, sendo o sorvete com 100% leitelho o que teve melhor porcentagem, de 80,8%, com média de 4,04 (possivelmente compraria), conforme mostra a Tabela 5.

Ao se fazer a análise estatística, as amostras tradicional e 50% leitelho, e as amostras 50% leitelho e 100% leitelho não diferiram significativamente (p > 0,05), enquanto a tradicional e a 100% leitelho diferiram significativamente, sendo esta última a que teve melhor nota para a intenção de compra, confirmando a aceitação deste produto frente ao tradicional.

4 Conclusão

O sorvete com substituição total de leite desnatado por leitelho apresentou melhores características físico-químicas (derretimento e incorporação de ar) e sensoriais que o sorvete convencional.

O leitelho apresentou-se como uma alternativa viável e rentável como substituto de leite desnatado no sorvete, obtendo melhor desempenho nas análises realizadas e uma boa aceitação sensorial frente ao sorvete tradicional.

O sorvete adicionado de leitelho manteve suas características desejáveis para o consumidor e apresentou maior capacidade de incorporação de ar (overrun) e melhor derretimento, quando comparado ao sorvete tradicional.

Referências

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