‘ 周年放牧肥育技術’ で飼養した褐毛和種と黒毛和種去勢雄牛（各3 頭）の肉質比較を行い，褐毛和 種については熟成による肉質の変化を調査した．リブロース（胸最長筋）における肉質（破断強度，pH，水分含量， 色調，過酸化物価，大腸菌群数，一般生菌数，遊離アミノ酸含量，タウリンならびにカルノシン含量）を調査した ところ，黒毛和種は褐毛和種に比べて過酸化物価が有意（P < 0.05）に低かった．また，褐毛和種について熟成方 法（冷蔵および氷温熟成）が肉質に及ぼす影響について調査したところ，遊離アミノ酸含量は冷蔵および氷温熟成 後に有意（P < 0.05）に増加したが，カルノシン含量は冷蔵熟成後のみ有意（P < 0.05）に減少した．