日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
Print ISSN : 1341-1535
ISSN-L : 1341-1535
報文
固形脂を添加したマッシュポテトの力学的特性と安定性について
大須賀 彰子中川 裕子高橋 智子藤井 恵子大越 ひろ
著者情報
ジャーナル フリー

2019 年 52 巻 5 号 p. 299-307

詳細
抄録

 本研究では,液状油に食品用乳化剤(油脂固化剤)を用いて,固形脂を調製し,その固形脂を添加したマッシュポテトの力学的特性と安定性に及ぼす影響について検討した。その結果,油脂固化剤を4%以上添加することで安定した固形脂が調製でき,その固形脂は大きなずりに対して弱い性質を持つが,静置時間を設けることで,ゲル化が促進することが示された。また,油脂固化剤を添加した油脂を加えたマッシュポテトは油脂の分離が少なく,静置時間を設けることで安定した状態になることが示唆された。油脂固化剤を添加した油脂を加えたマッシュポテトのべたつき感,まとまりやすさ,飲み込みやすさは高い評価を得ている液状油添加試料と有意差がみられなかった。以上のことより,マッシュポテトに油脂固化剤を用いて調製した固形脂を添加することは調製後の安定面と食べやすさにおいて有効であることが示唆された。

著者関連情報
© 2019 一般社団法人日本調理科学会
前の記事 次の記事
feedback
Top