【目的】アクリルアミド（AA）は、食品を120℃以上で加熱したときにメイラード反応によって非意図的に生成する有害化学物質である。これまでに、炊飯時のAAの生成については、玄米や発芽玄米は精白米よりもAAを生成しやすいことなどが報告されているが炊飯条件による影響等の詳細は不明であった。そこで本研究では、玄米について加圧調理を含む様々な条件で炊飯し、炊飯後のAA濃度に関係する要因を見出すとともに、AAの低減に資する知見を得ることを目的とした。
【方法】各種調理器具（圧力鍋（146、80、0 kPaG（常圧）の異なる加圧条件が可能、内鍋を使用可能）、炊飯器（マイコン式、IH加圧式）、土鍋）を用いて、4℃で16時間以上浸漬した玄米を炊飯した（n=4）。炊飯時に鍋内側底面および米（飯）中央部の温度を測定した。炊飯後、飯全体を攪拌し、一部を採取してAA濃度を測定した（検出限界 0.2 μg/kg、定量下限 0.5 μg/kg）。
【結果】炊飯玄米中のAA濃度範囲は2～8 μg/kg、各種炊飯中の中央部の最高温度範囲は100～125℃であったが、AA濃度と最高温度の間に明確な相関は認められなかった。内鍋を使用した圧力鍋での炊飯を比較すると、加圧（146 kPaG）条件では常圧条件よりも炊飯玄米中のAA濃度が有意に高くなり、加圧による高温がAAの生成に与える影響が確認された。また、調理器具の種類や炊飯時の水量など、鍋肌でのおこげの出来やすさとも関連する複数の要因がAAの生成に少なからぬ影響を与えていることも示唆された。炊飯の際の加水量を増やすと、検討した全ての圧力条件においてAAの生成量は有意に減少したことから、玄米の炊飯でAA生成量を低減させるポイントとなりうることが示唆された。
※農林水産省の委託研究事業を活用して本研究を実施した。