Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brun. 2009, 57(5), 167-176 | DOI: 10.11118/actaun200957050167

MIKROBIOLOGICKÉ A SENZORICKÉ VLASTNOSTI JOGURTŮ A JEJICH ZMĚNY PO UPLYNUTÍ DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI

Libor Kalhotka1, Květoslava Šustová2, Tomasz Göbel2, Blanka Kvasničková1
1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika

Cílem práce bylo na základě mikrobiologických a senzorických parametrů posoudit v průběhu doby trvanlivosti kvalitu vybraných bílých jogurtů. Vzorky jogurtů pro mikrobiologické a senzorické hodnocení byly dodány mlékárnou Olma, a.s. Olomouc. Vybrané bílé jogurty Revital Active (s přídavkem probiotické kultury Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus a Lactobacillus rhamnosus), Klasik, Bio jogurt Via Natur, Silueta light (0,1% tuku, bez cukru) a Florian byly hodnoceny na základě zvolených parametrů v čerstvém stavu a po uplynutí doby spotřeby. Ve vzorcích jogurtů byly stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM) na PCA agaru se sušeným mlékem (Biokar Diagnostics, France) při 30 °C za 72 hod., bakterie mléčného kysání na MRS agaru (Biokar Diagnostics, France) při 37 °C za 72 hod., plísně a kvasinky na agaru s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem při 25 °C za 72-120 hod. (Biokar Diagnostics, France), koliformní bakterie na VRBL agaru (Biokar Diagnostics, France) při 37 °C za 24 hod. Po ukončení kultivace byly na jednotlivých Petriho miskách odečteny narostlé kolonie a výsledek vyjádřen v KTJ (CFU) na gram. V rámci senzorické analýzy byla hodnocena textura, vůně, chuť, kyselost a celkový dojem. Stanovení titrační kyselosti bylo provedeno podle ČSN ISO 57 0530. Na počátku doby min. trvanlivosti (Tab. I) se počty bakterií mléčného kysání pohybovaly v rozmezí řádově 105-107 KTJ / g a celkové počty mikroorganismů v rozmezí 108-109 KTJ / g. Nejnižší počty bakterií mléčného kysání byly zjištěny u jogurtu Bio (4,62 × 105 KTJ / g). S určitými výkyvy si tyto počty jogurty udržují po celou dobu min. trvanlivosti. Počty nežádoucích mikroorganismů, tj. koliformních bakterií, kvasinek a plísní, byly v analyzovaných jogurtech velmi nízké nebo tyto mikroorganismy nebyly vůbec detekovány. Ze senzorického hodnocení vyplývá, že i přes všechny negativní změny v průběhu skladování jsou sledované bílé jogurty vyhovující a splňují jakostní předpoklady.

jogurt, mikroorganismy, bakterie mléčného kysání, senzorická analýza

The microbiological and sensory qualities of yoghurts and their changes after of "best before" date

The aim of the work was determined of microbial and sensory quality of selected white yoghurts in the course of their shelf-life. The samples of yoghurts were produced in dairy Olma, joint-stock company Olomouc. The selected white yoghurts Revital Active (in addition of probiotic culture composed of Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus), Klasik, Bio yoghurt Via Natur, Silueta light (0.1% fat, sugarless) and Florian were assessed in fresh condition and after an expiration date. Total counts of microorganisms, lactic acid bacteria, yeasts, moulds and coliform bacteria have been checked in the samples of yoghurt. Texture, aroma, taste, acidity and total sensation were assessed by sensory analyse. Titrating acidity was carried out in accordance with CSN ISO 57 0530. The counts of lactic acid bacteria ranged from 105 CFU/g to 107 CFU/g and total counts microorganisms ranged from 108 CFU/g to 109 CFU/g at the beginning of best before date. The lowest counts of lactic acid bacteria were detected in Bio yoghurt (4.62 × 105 CFU/g). The counts of microorganisms in the samples of yoghurt were similar or with certain difference all the time of best before date. The counts of undesirable microorganisms (i.e. coliform bacteria, yeasts and moulds) weren't detected. Sensory assessment confirmed that white yoghurts are satisfactory and fulfil qualitative expectation also over all negative changes along storage.

Keywords: yoghurt, microorganisms, lactic acid bacteria, sensoric analysis

Received: March 2, 2009; Published: October 10, 2014  Show citation

ACS AIP APA ASA Harvard Chicago IEEE ISO690 MLA NLM Turabian Vancouver
Kalhotka, L., Šustová, K., Göbel, T., & Kvasničková, B. (2009). The microbiological and sensory qualities of yoghurts and their changes after of "best before" date. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 57(5), 167-176. doi: 10.11118/actaun200957050167
Share...
Download citation
  • BibTeX (.bib)
  • Bookends (.ris)
  • EasyBib (.ris)
  • EndNote (.enw)
  • EndNote 8 (.xml)
  • ISI WoS (.isi)
  • Medlars (.medlars)
  • Mendeley (.ris)
  • MODS (.xml)
  • Papers (.ris)
  • RefWorks (.txt)
  • RefManager (.ris)
  • RIS (.ris)
  • MS Word (.xml)
  • Zotero (.ris)
    • Open full article

    References

    1. ARNOTT, D. R., DUITSCHAEVER, C. L., BULLOCK, D. H., 1974: Microbiological evaluation of yogurt produced commercially in Ontario. J. Milk Food Technol. 37/1. p. 11-13. DOI: 10.4315/0022-2747-37.1.11 Go to original source...
    2. BARTÁKOVÁ, M., 2004: Mikroflóra kysaných mléčných výrobků. Diplomová práce, MZLU v Brně.
    3. DAVE, R. I., SHAH, N. P., 1997: Viability of Yogurt and Proboitic Bacteria in Yogurts Made from Commercial Starter Cultures. Int. Dairy Journal 7. p. 31-41. DOI: 10.1016/S0958-6946(96)00046-5 Go to original source...
    4. DUBJUK, J., 2002: Mikroflóra mléčných výrobků. Diplomová práce, MZLU v Brně.
    5. GÖRNER, F., VALÍK, Ľ., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Malé centrum, Bratislava. 528 s. ISBN 80-967064-9-7
    6. HOLEC, J., 1990: Hygiena, technologie výroby a vady kysaných mléčných výrobků. In: Grieger, C., Holec, J. Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov. Príroda, Bratislava. 397 s. ISBN 80-07-00253-7
    7. HYLMAR, B., 1986: Výroba kysaných mléčných výrobků. SNTL, Praha, 212 s.
    8. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., 2007: Senzorická analýza potravin. 2. nezměněné vyd. Brno: Mendelova zemědělská univerzita, 201 s. ISBN 978-80-7375-032-9.
    9. JAROŠOVÁ, A., 2007: Senzorické hodnocení potravin. Dotisk. vyd. Brno: Mendelova zemědělská univerzita, 86 s. ISBN 978-80-7157-539-9.
    10. JAY, J. M., LOESSNER, M. J., GOLDEN, D. A., 2005: Moderm Food Microbiology. Springer Science, NY USA, 790 s. ISBN 0-387-23180-3
    11. KAUT, J., 2006: Mikroflóra kysaných mléčných výrobků. Bakalářská práce, MZLU v Brně.
    12. KNEIFEL, W., JAROS, D., ERHARD, F., 1993: Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures. Int. J. of Food Microbiology 18. p. 179-183. DOI: 10.1016/0168-1605(93)90043-G Go to original source...
    13. KONTOVÁ, M., 1999: Uplatnenie senzorickej analýzy pri hodnotení kvality mliečných výrobkov. Mliekarstvo: Bulletin pre internu potrebu výrobcov a spracovateľov mlieka. 1. 5. 1999, roč. 30, č. 2, s. 28-30. Go to original source...
    14. MISTRY, V. V., 2001: Fermented Milks and Cream. In: Marth, E. H., Steele, J. L. Applied dairy microbiology. Marcel Dekker Inc., N. Y. USA. 744 p. ISBN 0-8247-0536-X
    15. OUWEHAND, A. C., 1998: Antimicrobial Components from Lactic Acid Bacteria. In: Salminen, S., von Wright, A. (eds.): Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker, Inc. N. Y. USA, 617 s. ISBN 0-8247-0133-X
    16. ROBINSON, R. K., 2003: Encyclopedia of Dairy Sciences. Chapter: Yoghurt Types and Manufacture. Academic Press An Imprint of Elsevier Science, London, Vol. II, 1059-1063. ISBN 0-12-227235-8
    17. SNÁŠELOVÁ, J., DOSTÁLOVÁ, L., 1999: Jogurty v naší výživě, Společnost pro výživu, 54 s. 39-40.
    18. ŠULCEROVÁ, H., ŠUSTOVÁ, K., 2007: Sledování změn senzorických vlastností bílých jogurtů po dobu jejich minimální trvanlivosti. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Medelianae Brunensis č. 5, s. 187-196. ISSN 1211-8516.
    19. ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T., 2008: Výroba jogurtů. In: Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků. V. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí, 15. 5. 2008. MZLU v Brně, s. 12-13, ISBN: 978-80-7375-178-4
    20. ČSN ISO 6610 (560112) Mléko a mléčné výrobky. Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C
    21. ČSN ISO 15214 (560117) Mikrobiologie potravin a krmiv - Horizontální metoda stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení - Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C
    22. ČSN ISO 7954 (560087) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C
    23. ČSN ISO 5541-1 (560113) Mléko a mléčné výrobky. Stanovení počtu koliformních bakterií. Část 1: Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C 1
    24. ČSN 57 0530 (57 0530) Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků

    This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY NC ND 4.0), which permits non-comercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original publication is properly cited. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.


    Return to the content