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Über enzymatische Veränderungen in Kakaobohnen während der Fermentierung

II. Mitteilung Vorkommen und Bedeutung von Hydrolasen in ruhenden und gekeimten Bohnen

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Das Vorhandensein der Hydrolasen Amylase, Proteinase, Lipase, alkalischer und saurer Phosphatase, Pektinesterase, Polygalakturonase in Kakaobohnen aus Ghana und Costa Rica wird — bei Proteinase und Lipase erstmalig - unter Beweis gestellt.

Während der Keimung konnte bei den vorerwähnten Enzymen ein Anstieg der Aktivität beobachtet werden, der bei Amylase auffallend hoch ist. Für das Ineinandergreifen von Reaktionsabläufen wird die Tätigkeit von Fermenten als wichtig erkannt. In diesem Sinne werden z. B. durch die Aktivität der Proteinasen Eiweißabbauprodukte gebildet, die mit Produkten, die unter der Wirkung der Polyphenoloxydase entstehen (vgl. 1. Mitteilung) (1), in Reaktion treten. Es wird somit ein Einblick in die Abläufe während der üblichen Aufbereitung der Kakaobohnen gewonnen, die zur Bildung von AromastofFen führen können.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung, München

    Arnulf Purr, Rudolf Springer & Hartmut Morcinek

  2. Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität München, Germany

    Arnulf Purr, Rudolf Springer & Hartmut Morcinek

Authors
  1. Arnulf Purr
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  2. Rudolf Springer
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  3. Hartmut Morcinek
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Teil der DissertationH. Morcinek: Zur Kenntnis enzymatischer Vorgänge in Kakaobohnen, besonders im Hinblick auf die Bildung von Aromen und Aromavorstufen.

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Purr, A., Springer, R. & Morcinek, H. Über enzymatische Veränderungen in Kakaobohnen während der Fermentierung. Z Lebensm Unters Forch 123, 102–110 (1963). https://doi.org/10.1007/BF01460668

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