The amylase-producing microflora of semi-preserved canned sausages

Zusammenfassung

Dreizehn Stämme von Amylase produzierenden Bakterien wurden von halbkonservierten Dosenwürstchen und ihren Bestandteilen isoliert. Alle gehörten zum GenusBacillus und konnten in 4 verschiedenen Gruppen geteilt werden. Zwei der Gruppen waren verschiedene Stämme vonB. subtilis, eine warB. amyloliquefaciens und die letzte Gruppe warB. macerans. Die Identifizierung der verschiedenen Bakterienarten wurden nach Wachstum durch Diskgelelektrophorese der überstehenden Kulturflüssigkeit unterstützt. Die Amylasen wurden durch auf Temperatur-, pH-Optimum und Thermostabilität charakterisiert. Obwohl einige der Amylasen sehr thermostabil sind, scheint die einzige Erklärung des Stärkeabbaues in halbkonservierten Nahrungsmittel das Überleben der Sporen mit nachfolgender Auskeimung, Wachstum und Amylaseproduktion zu sein.

Summary

Thirteen strains of amylase-producing bacteria were isolated from semi-preserved canned sausages and their ingredients. All belonged to the genusBacillus, and could be separated into 4 diffärent groups. Two groups were diffärent strain ofB. subtilis, one wasB. amyloliquefaciens and the last wasB. macerans. The identification of the different bacteria species was supported by disc gel electrophoresis of the supernatant culture fluid, after growth. The amylases were chracterizied with regard to temperature optimum, pH optimum and thermostability. Although some of the amylases appear to be quite thermostable, the only explanation for starch degradation in semi-preserved foods seems to be the amylase production from outgrowing spores which survived the heat treatment.