Zusammenhänge zwischen der Reduktion von Disulfidbindungen und der Molekulargewichtsverteilung bei Weizenkleber

Summary

The complete reduction of succinylated wheat (variety Kolibri) gluten (K_succ) with dithiothreitol leads to 210 μmol SH-groups/g protein. Gelchromatography on Sepharose 6B-Cl shows, that a complete reduction of K_succ involves a strong decrease of the protein fraction with very high molecular weight. A partial and stepwise reduction of K_succ with increasing concentrations of mercaptoethanol leads to an 80% decrease in the high-molecular protein fraction, even if only 3–4% of the total disulfide bonds are reduced. It is therefore concluded that the ease of reduction of the disulfide bonds of gluten varies greatly.

Zusammenfassung

Bei der vollständigen Reduktion von succinyliertem Kleber (K_succ) mit Dithiothreit werden 210 μmol SH-Gruppen/g Protein gebildet. Gelchromatographie von K_succ und reduziertem K_succ an Sepharose 6B-Cl zeigt, daß die Reduktion mit einer starken Abnahme der hochmolekularen Proteinfraktion verbunden ist. Die partielle und stufenweise Reduktion von K_succ mit steigenden Konzentrationen an Mercaptoethanol ergab eine ca. 80%ige Abnahme der hochmolekularen Proteine bereits bei einer Reduktion von 3–4% der insgesamt vorhandenen Disulfidbindungen. Es wird geschlossen, daß die Reduktionsgeschwindigkeit der Disulfidbindungen von K_succ sehr unterschiedlich ist.