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Die Mikroflora des Sauerteiges

XII. Mitteilung: Der einfluß der temperatur auf die Lactat-/acetatbildung in mit homofermentativen milchsäurebakterien angestellten Sauerteigen

The Microflora of Sourdough

XII. Communication: The influence of the temperature on the production of lactate and acetate in sourdough, started with homofermentative lactic acid bacteria

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

The influence of the temperature on the production of lactate and acetate by homofermentative sourdough bacteria of the subgenusThermobacterium andStreptobacterium (Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. farciminis, L. casei) was investigated. The homofermentative sourdough bacteria produce in 18 h at 20–35 °C produce differing quantities of lactate (0.5 g/100 g–1.5 g/100 g sourdough); the production of lactate is influenced by the temperature. Acetic acid is formed as well in quantities of 0.05 g/100 g–0.15 g/100 g sourdough (compared with 0.25-0.3 g/100 g sourdough by heterofermentative sourdough bacteria). The production of acetate is not dependent on the temperature.

Zusammenfassung

Es wurde dem Einfluß der Temperatur auf die Bildung von Lactat und Acetat durch homofermentative Sauerteigbakterien der UntergattungenThermobacterium undStreptobacterium (Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. farciminis, L. casei) nachgegangen. Die homofermentativen Sauerteigbakterien bilden innerhalb von 18 Std bei 20–35 °C in unterschiedlichem Maße Milchsäure (0,5 g/100 g–1,50 g/100 g Sauerteig); zudem steht die Lactatbildung im Einfluß der Temperatur. Daneben tritt Essigsäure in Mengen von 0,05 g/100 g–0,15 g/100 g Sauerteig auf (0,25-0,3 g/100 g Sauerteig bei heterofermentativen Sauerteigbakterien). Die Acetatbildung erwies sich unabhängig von der Temperatur.

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Authors and Affiliations

  1. Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Schützenstraße 12, D-4930, Detmold, Bundesrepublik Deutschland

    Gottfried Spicher & Eckehard Rabe

Authors
  1. Gottfried Spicher
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  2. Eckehard Rabe
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Nr. 4757 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes „Biologie und Technik”

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Spicher, G., Rabe, E. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forch 172, 20–25 (1981). https://doi.org/10.1007/BF01255456

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