Baking stability of acesulfame K

Zusammenfassung

Die Stabilität von Acesulfam K während des Backens wurde bei unterschiedlichen Backtemperaturen und Backzeiten mittels HPLC untersucht. Bei allen gewählten praxisüblichen Backbedingungen stimmten die Wiederfindungsraten in gebackenem und ungebackenem Teig überein. Da die Stabilität von Acesulfam nicht nur durch Backtemperatur und Backzeit, sondern auch durch pH-Wert und Wassergehalt der Backware beeinflußt werden kann, wurden zusätzliche Stabilitätsuntersuchungen mit sauren Backfüllmassen durchgeführt. Selbst unter diesen extremen Bedingungen konnte kein Abbau von Acesulfam K festgestellt werden.

Summary

The stability of acesulfame K during baking was investigated at different baking temperatures and baking times. The contents of acesulfame K in baked and unbaked doughs were determined by HPLC. The recovry rate of acesulfame K was independent of the baking conditions chosen and correlated with the recovery rate of acesulfame K in the unbaked doughs. As the stability of acesulfame K cannot only be affected by baking temperature and baking time but also by pH value and moisture content of the baked goods, additional stability investigations were performed with acidic fillings and apple pie. Even under these extreme baking conditions no decomposition of acesulfame K could be detected.