Anwendung der Ionenaustauschchromatographie von Aminosauren zur Qualitätsbeurteilung von Fisch

Summary

The limit values of the first paper were examined once more with regard to especially selected fresh fish. The difference between maximum and minimum values is now much smaller. It is not possible to apply the limit values of cod to other fish species. Storage trials demonstrated that in the case of redfish the creatinine values in the group of free amino acids were markedly changed. In our future work we shall try to identify markedly changed amino acids in other commercial fish also in order to get à basis for the analytical evaluation of the degree of freshness.

Zusammenfassung

I Die vom Verfasser [1] mitgeteilten Grenzwerte der rel. Anteile der mengemäßig wichtigsten Aminosäuren der Gruppe der freien Aminosäuren wurden unter Verwendung besonders bezüglich ihres Frischegrades ausgesuchter Ware erneut ermittelt und dabei deutlich engere Grenzen erhalten. 2. Eine Anwendung der bei Kabeljau gewonnenen Grenzwerte auf andere Fische ist nicht möglich, wie eine Untersuchung am Rotbarsch zeigee. Die relative Zusammensetzung der Gruppe der freien Aminosäuren weisen erhebliche Unterschiede auf. 3. Am Rotbarsch durchgeführte Versuche zur Ermittlung der Änderungen der einzelnen Aminosäuren bei der Lagerung (Tiefkühlung, Eislagerung) zeigen bei Kreatinin eine sehr deutliche Abnahme während der Lagerung, so daß der Kreatinin-Gehalt (jetzt absolut und nicht nur als relatives Verhältnis) in Beziehung zur Qualität steht. 4. Am Beispiel Rotbarsch wird gezeigt, daß bei Filet aus Fischen, die vor der Filetierung eine Eislagerung durchgemacht haben, die Werte von α-Alanin und im Falle längerer Lagerung auch bei Glycin merklich ansteigen. 5. Die Arbeiten werden fortgesetzt, um für die wichtigsten Nutzfische geeignete „Indi-kator-Aminosäuren” zu finden, welche sich mit der Lagerzeit stark ändern und deren Bestimmungen somit zur Beurteilung der Qualität geeignet sind und die bisher vorgeschlagene Methodik der Grenzwert-Über-. bzw. Unterschreitung ersetzen können.