Beiträge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung

Aus der Besprechung der bisherigen Arbeiten über das F1ießverhalten geschmolzener Schokoladen ergibt sich, daß die Hauptschwierigkeit bezüglich der Anwendung rheologischer Meßverfahren in der Schokoladenindustrie in dem Fehlen eines physikalisch einwandfreien and methodisch einfachen Untersuchungsverfahrens liegt.

Es wurde geprüft, ob die Fließgleichung vonN. Casson das Fließverhalten geschmolzener Schokoladen richtig beschreibt.

Unter Verwendung eines geeichten and auf lineare Anzeige geprüften Rotationsviscosimeters wurde durch Messungen an milchfreien Schokoladenmassen bei 37,8° C gezeigt, daß in einem Schergefälle-Bereich von 2–75 [sec^-1] tatsächlich eine annähernd lineare Beziehung zwischen √τ - und √D -Werten besteht. Durch Fehlerrechnung konntejedoch weiter gezeigt werden, daß im allgemeinen keine exakt lineare Beziehung vorhanden ist. Die Abweichung vom linearen Verlauf ist jedoch so gering, daB sie für die Praxis keine Rolle spielt.

Bei der Untersuchung von Milchschokoladen bei 37,8° C werden z. T. erhebliche Abweichungen von der durch die Casson-Gleichung geforderten linearen Beziehung zwischen √τ and √D-Werten festgestellt. Hier ist die Casson-Gleichung in vielen Fällen nicht mehr brauchbar.

Auch bei der Untersuchung von Kakaomassen bei 37,8° C ergaben sich z. T. merkliche Abweichungen von dem durch die Casson-Gleichung geforderten Fließkurvenverlauf.

Sowohl bei den Milchschokoladen als auch bei den Kakaomassen äußert sich die Abweichung vom linearen Verlauf der √τ, √D-Beziehung stets darin, daß bei höheren Schergefällen größere √η_CA-Werte gefunden werden als bei niedrigen Schergefallen.