Zusammenfassung
Beim mikrobiellen Abbau von tierischen Eiweißen entstehen Mono- und Diamine durch Decarboxylierungs-Reaktionen, die als biogene Amine bezeichnet werden. Sie kommen als Bestandteile in Lebensmitteln vor oder entstehen darin sekundär, durch gesteuerte (Fermentation) oder ungewollte mikrobielle Zersetzung (Verderb) von Proteinen. Der Gehalt an biogenen Aminen kann deshalb als Verderbnisindikator dienen. Trimethylamin ist ein Amin mit starkem Fischgeruch und neurotoxischer Wirkung. Histamin wird aus l-Histidin gebildet; es ist der Auslöser der Scombroid-Vergiftungen, die nach Verzehr von verdorbenem Thunfisch auftreten können. Tyramin wird aus l-Thyrosin gebildet; es kommt vor allem in Käse vor. 3-Aminopropionamid wird aus Asparagin gebildet und stellt einen Precursor für Acrylamid dar. Das enorm hohe Potenzial zur Acrylamidbildung hat seine Ursache in der leichten thermischen Eliminierung von Ammoniak aus dem Molekül. Es sind auch biogene Amine mit halluzinogener Wirkung bekannt.
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Literatur
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Matissek, R. (2020). Biogene Amine. In: Lebensmittelsicherheit. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-61899-8_16
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