Zusammenfassung
Von den in der Natur vorkommenden Zuckerarten werden nur wenige in größerem Umfang als Süßungsmittel genutzt. Neben Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) spielen eine Rolle Glucose (Stärkezucker und Stärkesirup), Invertzucker (äquimolares Gemisch von Glucose und Fructose), Maltose, Lactose und Fructose. Darüber hinaus sind für diätetische Zwecke oder für bestimmte technische Zwecke weitere Zucker oder Zuckeralkohole brauchbar, die auch im groBtechnischen Maßstab zugänglich sind, z. B. Sorbit, Xylit, Mannit, Maltulose, Isomaltulose, Maltit, Isomaltit, Lactulose, Lactit. Sie werden entweder bereits verwendet oder ihre Verwendung wird diskutiert. Physiologisch und technologisch interessant sind food-grade Oligosaccharide, die wirtschaftlich produziert werden können. Zu dieser Gruppe gehören Galacto-, Fructo-, Malto- und Isomalto-Oligosaccharide. Tab. 19.1 gibt einen Überblick über relative Süße, Ausgangsmaterial, Herstellungsprozesse und Tab. 19.2 über ernährungsphysiologische Eigenschaften. Inwieweit in der Diskussion befindliche Verbindungen Bedeutung als Süßungsmittel erlangen werden, hängt u. a. von ihren ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften ab, von ihrer Kariogenität im Vergleich zu Saccharose, von ihrer Wirtschaftlichkeit und von Qualität und Intensität des Süßgeschmacks.
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Belitz, HD., Grosch, W., Schieberle, P. (2001). Zucker, Zuckeralkohole und Honig. In: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08302-4_20
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