Zusammenfassung
(Kuh-)Milch ist ein dreiphasiges System, es besteht aus einer wäßrigen Lösung von Lactose, Molkenproteinen und Eiweißabbauprodukten, Mineralstoffen, Vitaminen u. a., darin sind suspendiert die sog. Kaseinmicellen (ca. 1014cm3, Durchmesser ca. 10 bis 300 nm, ϱ ca.1,11 g/cm3), welche in der Trockenmasse zu etwa 95% aus Proteinen (Kaseinen) und zu etwa 5% aus kolloidalen Phosphaten (und Citraten) des Calciums und Magnesiums bestehen, und emulgiert die mit einer Protein-/Phospholipidmembran umgebenen Fettkügelchen (ca. 1010/cm3, Durchmesser ca. 0,1 bis 10 μm, ϱ ca. 0,92g/cm3).
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Literatur
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Klostermeyer, H. (1996). Konsummilch und Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse). In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-97655-1_1
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