2014년 국민건강영양조사1에 따르면, 19세 이상 한국인의 1일 평균 나트륨 섭취량은 3,889.9 mg으로 나트륨 목표 섭취량의 약 2배이며, 충분섭취량 기준으로 2010년 338.4%, 2011년 335.9%, 2012년 321.7%, 2013년 284.4%로 3배 이상 섭취하였고 2014년 274.2%로 감소하였으나, 남성은 338.6%, 여성은 237.9%로 여전히 과잉 수준이다.

나트륨을 과잉 섭취할 경우 고혈압, 뇌졸중, 심뇌혈관계질환 및 신장질환, 위암 등의 발병 위험률을 높일 수 있고, 골다공증을 악화시키며,2, 3, 4, 5, 6 하루 나트륨을 2,400 mg 이상 (소금 6 g)으로 섭취하는 사람들이 2,400 mg 미만으로 섭취하는 사람들 보다 고혈압 위험도가 수축기 혈압이 1.77배, 이완기 혈압이 2.39배 높았다.7

우리나라 사람들은 전통적으로 김치, 장류, 젓갈류 등을 즐겨 먹기 때문에 나트륨 섭취량이 높은 것으로 보고된 바 있다.8 나트륨 섭취에 가장 크게 기여하는 식품은 소금으로 전체 섭취량의 20.5%를 차지하였고, 그 다음이 배추김치, 간장, 된장, 라면이었으며 소금, 간장, 된장과 고추장 등 장류로 섭취하는 나트륨 양이 52.8%로 절대적으로 높았다.1 Cho9는 나트륨 저감화를 위해서 염장류, 가공식품, 김치류와 소금 또는 나트륨 함유한 양념류를 줄일 것과 절대적으로 섭취량이 많은 국이나 찌개류의 국물을 적게 섭취할 것 등을 제시하였다.

대구, 마산, 광주와 제주지역의 학교급식 나트륨 함량연구10에서 초등학교 급식 음식의 100 g 당 나트륨 함량은 장아찌류가 가장 높았으며, 다음으로 소스류, 볶음류, 김치류 순이었고, 중학교의 경우는 소스류가 가장 높았고, 다음으로 장아찌류, 볶음류, 김치류 등의 순으로 나타났다.

대구시의 가정식과 단체급식의 나트륨 함량 연구11에서 메뉴별 1인분 당 나트륨 함량은 국물류 (국류, 탕류, 찌개류)에서 가장 높았고, 그 다음이 김치류, 볶음류, 구이류, 조림/찜류 등이었다. 서울지역 외식의 나트륨 함량 연구12에서 메뉴별 1인분 당 나트륨 함량은 짬뽕이 가장 높았고, 그 다음으로 된장찌개, 잡채밥, 순대국, 김치찌개, 육개장 등의 순으로 나타났다.

이처럼 우리나라 일부 지역 가정식, 급식, 외식 나트륨 함량 실태를 볼 때, 소금과 장류 등 양념류 사용으로 인하여 나트륨 섭취량이 높으며, 또한 국 · 찌개 · 탕류 등의 국물류 과다 섭취로 인하여 나트륨 섭취량이 높음을 알 수 있다.

지금까지 단체급식, 가정식, 외식 음식의 나트륨 함량 결과가 일부 보고10, 11, 12, 13, 14되었으나 특정지역에 국한된 결과만 있을 뿐, 가정식, 단체급식, 외식에서 널리 섭취하는 장류를 이용한 고나트륨 한식 대표 음식에 대한 전국 권역별 동시 분석 결과는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가정식뿐만 아니라 하루 한 끼 이상 식사를 제공하는 단체급식과 외식 음식의 나트륨 함량을 동시에 분석하여 국내 나트륨 저감화 정책 방향 및 나트륨 함량 기준치 설정을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

장류를 이용한 고나트륨 한식 대표 음식으로 선정된 비빔밥, 된장국, 미역국, 된장찌개, 순두부찌개, 동태탕, 육개장, 소불고기, 제육볶음, 멸치볶음, 고등어조림, 우엉/연근조림, 돼지갈비찜/찜닭, 양파장아찌의 14종과 김치류인 배추김치와 총각김치 (깍두기)를 포함하여 16가지 음식에 대하여 가정주부들과 외식업주들을 대상으로 고나트륨 한식 대표 음식인지 그 타당성을 조사하였다. 그 결과 대부분의 음식에 대하여 타당도가 높게 나타났으며, 특히 된장찌개, 배추김치, 육개장, 양파장아찌, 고등어조림 등이 그 타당도가 높은 것으로 나타났다. 한식 대표 음식 선정을 위하여 한국음식 대표 조리서 음식 수록 빈도를 조사한 결과16에 따르면, 15종의 한국음식 조리서에 수록된 메뉴 중 비빔밥, 된장찌개, 육개장이 각 13건, 쇠고기미역국, 닭찜이 각 12건으로 높은 빈도를 보인 음식이라고 하였는데, 이 음식들은 본 연구에서 선정한 14종 장류를 이용한 고나트륨 한식 대표 음식에도 속하는 음식들이었다.

국민건강영양조사에 따르면1 나트륨 섭취량의 주요 급원식품 중 소금이 23.6%로 1위를 차지하였고, 장류가 차지하는 비율은 간장 10%, 된장 6.3%, 고추장 4.0%, 쌈장 1.6%로 나타났다. 조미료류 섭취량은 1998년에 25.4 mg이었고, 2010년에는 34.3 mg, 2012년에는 34.4 mg, 2014년에 35.4 mg으로 계속적으로 조금씩 증가하는 양상을 보였다.

고혈압과 식이간 연관성을 밝힌 INTERMAP Study의 단면 연구17에서 미국, 영국, 중국, 일본 등 4개국, 성인을 대상으로 24시간 회상법을 통하여 소금섭취에 들어가는 음식을 분석하였는데, 중국인의 경우에 조리 시 첨가하는 소금의 양은 전체 기여율의 75.8%, 간장은 6.4%였다. 일본인의 경우는 간장 20.0%, 절인 생선 및 해산물 15.0%, 장아찌 등 소금에 절인 채소와 과일 9.8%, 미소된장국 9.7%로 나타났다. 반면에 영국인의 경우 빵, 시리얼, 곡류제품 34.6%, 식육 · 가공품 그리고 난류 제품 20.4%였고, 미국인의 경우 빵, 시리얼, 곡류 제품은 19.5%, 식육 · 가공품 그리고 난류 제품은 12.0%로 나타났다. 중국과 일본도본 연구결과에서처럼 소금과 간장 등 양념류가 나트륨의 주된 급원임을 알 수 있고, 서양권에서는 가공식품으로 인한 나트륨 섭취가 높음을 알 수 있다. 그러나 앞으로는 우리나라에서도 가공식품의 섭취를 늘어나는 추세이므로 가공식품에서 차지하는 나트륨의 비율이 높아질 것으로 예상된다.

고나트륨 한식 대표 음식의 100 g 당 나트륨 함량은 음식군별로는 가정식, 급식, 외식 모두 김치류와 조림류가 가장 높은 것으로 나타났다. Jang 등12의 서울지역 음식점 메뉴의 100 g 당 나트륨 함량 연구에서도 김치류의 나트륨 평균 함량 (554.9 mg)이 가장 높았고, 찌개 및 전골류 (314.2 mg), 국 및 탕류 (200.0 mg), 볶음류 (200.0 mg) 순이었다. 서울지역 결과에 비해 본 연구 결과의 음식군별 나트륨 함량이 전체적으로 더 높았고, 특히 김치류와 볶음류가 상당히 높은 편으로 나타났는데 이는 대상 지역이 서울과 전체 지역의 다름으로 인한 차이로 간주된다.

또한 Song 등18의 연구에서 나트륨의 주요급원 음식군 순위가 김치류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류로 조사되었고 김치, 국 및 탕류, 면 및 만두류, 찌개 및 전골류는 1일 나트륨 섭취량의 54.4~64.5%를 기여하는 주요 급원인 것으로 조사되었다. 성인 여성의 나트륨 섭취량 연구7에서는 김치류로부터 전체 나트륨 섭취량의 27.1%, 국 및 찌개로부터는 21.8%, 어패류 반찬으로부터는 12.2%를 섭취하는 것으로 보고하였다. 2014년 국민건강영양조사1 결과의 음식 섭취빈도 및 섭취량조사에서 일주일간 섭취빈도 음식 중 섭취빈도가 가장 높은 음식은 김치류 (19.23%)로 나타났다. 따라서 저염김치 개발 및 보급 등 식생활 방식의 전반적인 변화가 필요하다.

식사장소별 비교 시 국 · 찌개 · 탕류의 100 g 당 나트륨 함량은 외식 (395.6 mg)이 가정식 (260.3 mg)과 단체급식 (257.6 mg)보다 높았다 (p < 0.001). Shin과 Lee11의 가정식과 단체급식의 나트륨 함량 연구의 가정식 (322.6 mg)과 비교 시 본 연구에서 더 낮게 나타났다. Lee 등14의 학교급식 나트륨 함량 연구에서 초 · 중학교 급식의 국류는 326 mg, 찌개류는 316 mg, 탕 · 전골류는 302 mg으로 나타났으나 본 연구에서는 100 g 당 나트륨 함량이 단체급식 (257.6 mg)에서 더 낮게 나타난 반면 Shin과 Lee11의 연구에서 단체급식이 244.4 mg으로 나타나 본 연구 더 높게 나타났다. 또한 외식의 나트륨 함량은 395.6 mg으로 나타났고, 이는 Hong 등19의 외식업체를 대상 연구에서 국/탕 266.6 mg, 찌개/전골 385.8 mg으로 본 연구에서 더 낮게 나타났다. 짠맛을 느끼는 미뢰는 강한 맛을 느낀 후의 순응현상으로 짠맛에 대한 역치가 높아지기 때문에 짠 국과 찌개를 먹고 난 후 섭취하는 반찬은 비교적 싱겁게 느껴진다.20 한국의 식문화 특성상 식사할 때 국이나 찌개를 같이 먹는 식습관에 길들어져있고 국이나 찌개 섭취량이 많기 때문에 고염에 더 노출될 우려가 있다. 식품의약품안전처에서 국민의 75%가 국물을 좋아하고 또한 매끼마다 국물을 함께 먹는 식사 습관을 가지고 있기 때문에 국물을 통한 저나트륨 식생활 변화가 필요하다고 보고하였다.21

볶음류 (멸치볶음 제외)의 100 g 당 나트륨 함량은 외식 (439.5 mg)이 가정식 (355.4 mg)과 단체급식 (345.0 mg)보다 유의하게 높은 것으로 나타났다 (p < 0.05). 이는 Shin과 Lee11의 가정식과 단체급식의 나트륨 함량 연구에서 가정식 볶음류가 669.3 mg, 단체급식 볶음류가 415.0 mg으로 나타났고, 대구, 마산, 광주, 제주지역의 학교급식 나트륨 함량 연구10에서 볶음류 647.4 mg, 부산 경북 초중등학교에서14 624 mg으로 나타났으며, 외식업체19에서 368.6 mg으로 본 연구 볶음류의 나트륨 함량이 더 낮은 것으로 나타났다. 이는 본 연구의 볶음류에서 멸치볶음 (1,896.6 mg)을 제외하였기 때문인 것으로 사료된다. 반면에 서울지역 음식점 나트륨 및 칼륨 함량 연구에서12 볶음류는 200 mg으로 타 지역결과보다 낮은 것으로 나타났다.

고나트륨 한식 대표 음식 중 된장국의 100 g 당 나트륨 함량은 외식 (419.4 mg)이 가정식 (302.6 mg)과 단체급식 (268.9 mg)보다 유의하게 높은 것으로 나타났고 (p < 0.01), 외식 된장찌개의 100 g 당 나트륨 함량은 512.9 mg, 쇠고기불고기 415.5 mg, 배추김치 651.0 mg으로 Jang 등12의 서울지역 음식점 연구결과인 된장찌개 388.4 mg, 쇠불고기 200.0 mg, 배추김치 554.9 mg보다 높게 나타나, 서울지역 음식이 전국 평균보다 나트륨 함량이 비교적 낮았다. 본 연구의 된장찌개 1인분 나트륨 함량이 외식 (2,051.5 mg)이 가정식 (942.9 mg)과 단체급식 (683.6 mg)보다 유의하게 높은 것으로 나타났다 (p < 0.001). 그러나 Park 등13의 서울지역 외식 된장찌개 1인분 나트륨 함량 (3,005.3 mg)은 본 연구의 결과보다 높았다.

전체적으로 국이나 찌개류의 나트륨 함량은 외식이 가정식과 단체급식보다 상당히 높았다. 외식 된장찌개의 1인분 함량은 400 g이었으며 단체급식은 252.3 g, 가정식은 266.5 g이었고, 순두부찌개의 경우 외식 1인분 400 g, 단체급식이 248.3 g, 가정식이 304.4 g이었다. 이처럼 외식의 경우 국 · 탕 · 찌개류의 경우 100 g 당 나트륨 함량이 유의하게 높을 뿐 아니라, 1인분량도 가정식이나 단체급식보다 훨씬 많아서 나트륨 함량에서 더 큰 차이를 나타낸 것이다. 단체급식과 외식을 통한 식사 비율이 점차 늘어나고 있는데, 가정식보다 단체급식의 한 끼 당 나트륨 섭취량은 약 1.7배인 것으로 보고되어 있다.1 가정식을 통한 나트륨 섭취는 2008년 66%에서 2011년 52.7%로 나타났고, 지속적으로 감소하는 것으로, 외식을 통한 나트륨 섭취는 2008년 29%에서 2011년 36.1%로 지속적으로 증가하는 것으로 나타났다.22 또한 식사장소별로 볼 때 국 · 탕 · 찌개류의 나트륨 함량이 가정식이나 단체급식보다 2배 이상 높으므로 외식에서 국 · 탕 · 찌개류의 나트륨 함량을 저감화하기 위한 노력이 특히 필요하므로 국이나 찌개류의 그릇 크기를 작은 것으로 바꾸고, 조리 시 양념의 양을 줄이기 위한 교육과 홍보가 지속적으로 필요할 것이다. 이를 위해서 식품의약품안전처와 지자체에서 2015년부터 실시하고 있는 「나트륨 줄이기 실천음식점」 사업을 전국적으로 확대하고, 지속적으로 활성화시킬 필요가 있겠다.

본 연구는 전국 4권역 (수도권, 충청 · 강원권, 경상권, 전라권) 10개 지역의 가정, 단체급식소와 외식 음식 중 고나트륨 한식 대표 음식 16종, 총 480개 음식의 나트륨 함량을 분석하여, 나트륨 저감화 방향을 제시하고, 나트륨 함량 기준치 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 음식군별 100 g 당 나트륨 함량은 가정식, 단체급식, 외식 모두 김치류와 조림류에서 가장 높았고 (p < 0.001), 고나트륨 한식 대표 음식 100 g 당 나트륨 함량은 멸치볶음 (1,896.6 mg)이 가장 높았고, 그 다음으로 우엉 · 연근조림 (820.6 mg)과 양파장아찌 (809.3 mg)였다 (p < 0.001). 그러나 1인분 나트륨 함량은 가정식에서는 돼지갈비찜/찜닭 (1,429.6 mg)이 가장 높았고 (p < 0.001), 단체급식에서는 비빔밥 (1,074.1 mg)과 돼지갈비찜/찜닭 (838.8 mg)이 가장 높았으며 (p < 0.001), 외식에서는 육개장 (3,273.2 mg)과 동태찌개 (2,930.2 mg)의 1인분 나트륨 함량이 가장 높았다 (p < 0.001). 외식의 국 · 찌개 · 탕류의 100 g 당 나트륨 함량 및 1인분 나트륨 함량은 가정식과 단체급식 음식보다 유의하게 높았다 (p < 0.01, p < 0.001). 이상의 결과 100 g 당 나트륨 함량은 김치류와 조림류에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 1인분 나트륨 함량은 비빔밥, 국 · 찌개 · 탕류와 찜류 등 장류를 이용한 음식에서 높은 것으로 나타났고, 외식의 국 · 찌개 · 탕류의 나트륨 함량이 가정식과 단체급식에 비하여 높은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구는 나트륨 저감화의 방향이 장류 및 김치류의 저염화가 우선시 되어야 하며, 외식의 국물류의 염도를 낮추고, 1인분량을 줄이려는 노력이 필요함을 시사한다. 본 연구의 전국 가정식, 단체급식, 외식 음식 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 분석 결과는 추후 나트륨 저감화 기준치를 제시하기 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.