자외선 살균이 청징 탁주의 저장 중 품질에 미치는 효과

최은주; 정진주; 이장운; 강성태

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최은주 (서울산업대학교)
정진주 (서울산업대학교)
이장운 (서울산업대학교)
강성태 (서울산업대학교)

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총 110 가닥의 테플론 튜브와 9개의 자외선(UV)램프(총 1395 W)로 구성된 허니컴 방식의 UV살균기를 제작하고 원심분리를 통해 생탁주의 고형분을 제거시킨 청징탁주(CT)를 순환시켜 살균하였다. 미생물살균과 관능적 품질 등을 고려한 전반적인 품질평가 결과, 최적의 살균조건은 2
L/min의 유속에서 1.5분간 살균하는 것이 최적의 조건으로 확인되었다. 이러한 살균조건에서 약 일반세균수와 진균수를 5～6 log cycle 감소시킬 수 있었다. 자외선으로 살균된 청징탁주는 30oC에서 8일 동안 저장하며 pH, 아미노태질소 함량, 산도, 환원당 함량, 일반세균수 및 진균수 등의 품질평가를 수행하였다. 자외선으로 살균된 청징탁주의 진균수는 저장 4일 후에 이르러서야 108 CFU/mL에 도달하였고 일반세균수는 6일 후에 이르러서야 108 CFU/mL에 도달하여 생육이 억제되었음을 확인할 수 있었다. 또한 환원당 함량을 제외하고는 자외선으로 살균된 청징탁주의 pH, 아미노 태질소 함량, 산도는 저장 중에 변화를 나타내지 아니하였다. 또한 저장 기간 동안 청징탁주와 자외선으로 살균된 청징탁주 간에는 L, a 및 b 값 간에 차이를 보이지 않아 색도의 변화에는 자외선 살균이 영향을 미치지 않은 것으로 확인되었다.

A cylindrical UV sterilization system was developed to decrease microorganisms in centrifuged Takju (CT). CT was run through 110 strips of honey comb type-teflon tubes and 9 UV lamps (1395 W) were equipped between teflon tubes. The optimum sterilization condition of CT was fixed for 1.5 min at 2 L/min in overall quality aspects; also, 5~6 log cycle decrease of viable cell numbers of total bacteria and yeast was observed at thisoperating condition. Quality changes of UV-sterilized CT were examined by UV irradiation of CT followed by storing at 30oC for 8 days. To evaluate quality changes of UV-sterilized CT, pH, amino nitrogen content, acidity, reducing sugar content and viable cell numbers of total bacteria and yeast were measured. The growth of yeast and bacteria was retarded, showing around 108 CFU/mL even after 4 days and 108 CFU/mL after 6 days, respectively. Also, UV sterilized CT showed no changes in pH, titratable acidity, and amino nitrogen content during storage except reducing sugar content. UV sterilization did not cause significant difference in L, a, and b values between CT and UV-sterilized CT over the storage period.

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