船上で脱血した冷凍カツオの揮発性成分を非脱血群と比較した。脱血群は非脱血群に比べて，アルデヒド類とアルコール類が有意に少なかった。緩衝液中で血液と脂質を混合させると，アルデヒド類とアルコール類の生成が顕著であり，血液のみ，脂質のみではそれらはほとんど生成されなかった。脂質 100 mg に血液 0-100 μL を反応させると，それらの生成は血液の濃度依存的に増加した。カツオ魚肉の臭い成分であるアルデヒド類とアルコール類は，血液と脂質の相互作用により生成し，脱血処理はそれらの低減効果があるものと考えられた。
