초록

본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소 강하게 나타났으며 짠맛, 쓴맛은 일본산 G간장을 사용한 소스가 더 강하였지만 소스의 표면 광택과 간장 자체에 대한 향과 전체적인 선호도는 국내산 M간장보다 더 높았음을 알 수 있었다.

키워드

shrimp teriyaki sauce, eel teriyaki sauce, aroma compounds, encapsulation, steam cooking

참고문헌(16)open

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