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Voraussage der Bitterkeit von Peptiden aus deren Aminosäurezu-sammensetzung

Prediction of bitterness of peptides from their amino acid composition

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

A method is described permitting to predict whether a peptide is bitter or not. The method is based on the amino composition, whereby a valueQ is calculated from the solubility data of the individual amino acids. Peptides withQ < 1300 are not bitter, peptides withQ > 1400 show a bitter taste.

All synthetic peptides with defined taste described so far (di- to eicosapeptides, 21 synthesised ourselves, 37 from the literature) do comply with our rule. Eight oligopeptides from spinach with known amino acid composition described in the literature fit also in this scheme.

Zusammenfassung

Es wind eine neue Methode beschrieben, die es gestattet, anhand der Aminosäurezusammensetzung eines Peptides vorauszusagen, ob theses bitter ist. Dazu wird aus Energie-Daten für die relativen Löslichkeiten der einzelnen Aminosäuren ein WertQ errechnet. Peptide mitQ < 1300 sind nicht bitter. Peptide mitQ > 1400 haben einen bitteren Geschmack. Alle bisher beschriebenen synthetischen Peptide mit definiertem Geschmack (Di- bis Eicosapeptide, 21 selbst synthetisiert, 37 aus der Literatur) entsprechen unserer Regel. Auch 8 in der Literatur beschriebene Oligopeptide aus Spinat mit bekannter Aminosdurezusammensetzung passen in die Regel.

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  1. Unilever Forschungsgesellschaft mbH, Behringstr. 154, D-2000, Hamburg 50

    K. H. Ney

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  1. K. H. Ney
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Ney, K.H. Voraussage der Bitterkeit von Peptiden aus deren Aminosäurezu-sammensetzung. Z Lebensm Unters Forch 147, 64–68 (1971). https://doi.org/10.1007/BF01879606

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