Effect of frozen storage on the chemical and technological characteristics of Egyptian crab meat

Zusammenfassung

Es wurde der Einfluß der Gefrierlagerung auf die chemischen und technischen Eigenschaften einer der berühmten lokalen ägyptischen Küstenkrebse (Careinus meanas) untersucht, und zwar pH-Wert, Wassergehalt, Gesamt- und Eiweißstickstoff, den gesamten flüchtigen Basenstickstoff, Diethyletherextract, Säuregehalt, Thiobarbitursäurewert und die Gesamtkeimzahl. Es wurde gefunden, daß die geschälten rohen und gekochten Krebse 3 bis 5 Monate bei −10 °C ohne Verderb aufbewahrt werden können. Ungeschälte rohe Krebse können bei −10 °C für 4 Monate ohne Wertminderung gelagert werden. Taucht man ungeschälte, rohe Krebse in 20 ppm Chlortetracyclin 20 min lang ein, so verlängert sich die Lagerzeit auf 5 Monate. Im Allgemeinen beeinflußt die verlängerte Gefrierlagerung merklich die chemischen und technischen Eigenschaften von Krebsfleisch.

Summary

Effects of frozen storage at −10 °C on the chemical and technological characteristics of one of famous red Egyptian shore crabs (Carcinus meanas) has been studied. Such studies involved the determination of: pH-value, moisture, total nitrogen, protein nitrogen, total volatile basic nitrogen (TVB-V), diethyl ether extract, acid value, thiobarbituric acid value (TBA) and total bacterial count (TC). It was found that the peeled raw and cooked crabs can be kept at −10 °C for 3 and 5 months, respectively without any spoilage. Unpeeled raw crabs can be preserved at −10 °C for 4 months without any deterioration. Dipping of unpeeled raw crabs in 20 ppm chlorotetracycline (CTC) for 20 min raised the keeping period up to 5 months. In general, prolonged frozen storage at −10 °C markedly affected the chemical and technological characteristics of crab meat.