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여주는 항당뇨, 항암, 항염증, 항바이러스 및 항산화 활성의 다양한 생리적 효능을 지니고 있다. 그러나 쓴맛으로 인해 여주를 이용한 식품 개발은 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 여주를 이용하여 피클을 제조하고 숙성 기간 중 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 숙성 4주 후에 피클의 pH, 염도, 가형성 고형분 및 환원당은 감소하였고 산도는 증가하였다. 한편 총 균수, 젖산균수 및 효모균수는 1주까지 빠르게 증가하다가 이후에는 약간 감소하였다. 여주 피클숙성 중 수용성 phenolics는 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성도 증가하였다. 또한 여주 피클의 조단백질, 칼륨 및 인 함량은 여주 원료보다는 낮았으나 조지방 및 소금 함량은 높았다. 여주 피클 숙성 중 쓴맛과 향의 개선을 위하여 옥수수수염 추출물을 첨가하였는데 0.25% 옥수수수염 추출물 여주 피클이 관능적으로 가장 우수하였다.

Bitter melon (Momordica charantia L.) has various biological functions, including anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-viral, and antioxidant activities. However, the development of foods using bitter melon (BM) is unexplored due to its bitter taste. In this study, BM pickle was prepared, and changes in quality characteristics and antioxidant activity during ageing were determined. After 4 weeks of ageing, pH levels, salinities, soluble solids, and reducing sugars of BM pickle decreased, whereas acidities increased. In addition, total viable, lactic acid bacteria, and yeast viable cell numbers greatly increased until 1 week, after which they slightly decreased. Levels of soluble phenolics increased during ageing, antioxidant activity increased accordingly. Crude protein, K, and P contents of pickles were lower than in raw material of BM, whereas crude fat and Na contents increased. Corn silk extracts were added to BM pickle during ageing in order to improve the bitter taste and flavor. The best sensory quality was obtained by adding 0.25% corn silk extracts.
#bitter melon #pickle #ageing #antioxidant #phenolics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

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1. [학술지(정기간행물)] - 이현화 / 2007 / 여주 추출물의 항산화 활성 / 한국약용작물학회지 15 (1) : 56 ~ 61 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Beloin N / 2005 / Ethnomedicinal uses of Momordicacharantia(Cucurbitaceae)in Togo and relation to its phytochemistry and biological activity / J Ethnopharmacol 96 : 49 ~ 55 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Virdi J / 2003 / Antihyperglycemic effects of three extracts from Momordica charantia / J Ethnopharmacol 88 : 107 ~ 111 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Parkash A / 2002 / Purification and characterization of charantin, a napin-like ribosome-inactivating peptide from bitter gourd (Momordica charantia) seeds / J Pept Res 59 : 197 ~ 202 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Rathi SS / 2002 / The effect of Momordica charantia and Mucuna pruriens in experimental diabetes and their effect on key metabolic enzymes involved in carbohydrate metabolism / Phytotherapy Res 16 : 236 ~ 243 google schola

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